Cerveza paso a paso Maceración

Cerveza paso a paso Maceración

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Seguimos con nuestro programa paso a paso para convertirte en un cervecero casero. Como ya sabes hacer cerveza consta de diferentes pasos de elaboración Y aquí en cerveza en casa te enseñaremos a a hacer cerveza de la mejor manera a continuación te presentamos el tema de maceración esperamos que te diviertas aprendiendo pero cuidado este puede ser uno de los temas mas complicados de la elaboración y de este paso depende en gran parte la calidad de tu cerveza.

Cerveza paso a paso Maceración

Después de haber platicado sobre el proceso de la molienda, entremos en el siguiente proceso el cual es la maceración. La maceración es el proceso en el mezclamos agua caliente con la malta previamente molida lo cual gelatiniza los almidones, extrae enzimas naturales de la malta, y convierte los almidones en azucares fermentables. Suena sencillo pero no lo es. La maceración es un proceso enzimático, ya que son las enzimas en la malta las cuales convierten el almidón en azúcar fermentable. Dentro de la maceración se emplean diferentes rangos de temperaturas, cada rango activa y desactiva diferentes enzimas y es por medio de las temperaturas que el cervecero controla el proceso para obtener los resultados que se esperan. Todo esto lo explicare a detalle mas adelante. Básicamente la maceración nos ayudara a obtener el mosto que necesitamos para pasar al siguiente paso; El hervor.

El tiempo de maceración Común mente viene definido en la receta y puede variar entre cada estilo de cerveza dependiendo de la OG deseada ya que esto produce diferentes densidades y grados de alcohol posibles por supuesto tu puedes  modificar esos tiempos en búsqueda de otro resultado mas adecuado a tu gusto.

Que es el mosto?
El extracto son las substancias disueltas en el agua que empleamos para la maceración que proveen de materias primas como la malta, adjuntos ente otros fermentables y es obtenido durante el proceso de maceración gracias a procesos enzimáticos los cuales se controlan empleando temperaturas y tiempos. Todo este proceso da resultado al mosto.

El extracto se mide en OG:

  OG: Original Gravity o Gravedad inicial: Los azucares disueltos (gramos) en 100ml de agua. Esta medida se mide en grados Plato (P°) con un higrómetro. Existen otras mediciones como las inglesas, pero el oficial intencionalmente usado es el Plato.

Cerveza paso a paso Maceración

Que contiene el extracto(Mosto)?
Azucares Fermentables
F.A.N (Free Amino Nitrogen) o Nitratos de amino-acidos
Minerales
Vitaminas
Entre otros nutrientes para la levadura
Dentro del mosto existen otras substancias las cuales no son fermentables ya que la levadura no los puede procesar. Estas mismas substancias son las que le brindan el cuerpo deseado a nuestra cerveza. Estas substancias son:
Azucares no fermentables.
Dextrinas
Proteínas solubles
Otras substancias inorgánicas.
Una maceración sencilla dura aproximadamente 1 hora y es entre las temperaturas de 65-68°c. Existen diferentes grupos de enzimas que su trabajo es el convertir los almidones en azucares fermentables. Durante el malteado del grano la enzima beta-glucanasa y la enzima proteolítica hacen su trabajo de modificación al abrir la matriz del almidón para expo
ner sus azucares y enzimas para una conversión eficaz.  Durante la maceración ocurre un poco de modificación también, pero el evento principal es la conversión de almidones en azucares fermentables y dextrinas no fermentables por medio de las enzimas diastáticas. Cada una de estas enzimas es influenciada por diferentes temperaturas y pH. De igual manera la actividad enzimática es mas dependiente de la temperatura que del pH. El cervecero debe ajustar su temepratura de maceración para favorecer la función exitosa de cada enzima, y por eso me refiero a personalizar las cualidades del mosto y mas importante su sabor y propósito.

Los Granos malteados y los no malteados tienen sus reservas de azucares bien protegidas en su matriz lo que previene a las enzimas de ingresar y trabajar en la conversión, por eso molemos el grano, para exponer sus reservas de azucares. Para que las enzimas puedan activarse y empezar la modificación de almidones en azucares fermentables es importante hidratar y gelatinizar los granos. Cada Grano tiene diferentes temperaturas de gelatinización. La temperatura promedio de gelatinización para malta de cebada es de 60-65°C.

Temperaturas de Gelatinización
Cebada: 60-65°C

Trigo: 58-64°C

Centeno: 57-70°C

Avena: 53-59°C

Maíz: 62-74°C

Arroz: 68-78°C



Granos como la cebada, trigo, avena y centeno pueden ser gelatinizados durante la maceración debido a que sus temperaturas de gelatinización son por debajo de la sacarificación. Granos como el maíz y arroz necesitan de un proceso llamado pre-gelatinización o  “maceración de adjuntos”. Este proceso involucra cocer los granos a temperaturas de 100°C y pasarlos por un roles, los cuales trituran el grano dejándolo listo y expuesto para ingresarlo a la maceración con el resto de los granos.

Una vez gelatinizados los granos la enzima alfa-amilasa puede empezar a convertir y romper las cadenas de almidones a cadenas más pequeñas, al igual que las dextrinas. Esto resulta en una  maceración menos viscosa lo que facilita a las otras enzimas poder hacer su trabajo. Este proceso es llamado licuefacción. Una vez licuificada la maceración enzimas como beta-amilasa, Dextrinasa de limite (Limit-dextrinase) y Alfa-glucosidasa empiezan a romper estas cadenas y convierten los almidones en azucares fermentables.

Cerveza paso a paso.

Cerveza paso a paso

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Aquí te regalamos toda la información necesaria para elaborar tu propia cerveza paso a paso. Por supuesto toda la información en un solo contenido podría abrumarte por lo cual decidimos llevarte de la mano  paso a paso comenzando por la etapa de la molienda o molido del grano.

Tal ves tengas algunas preguntas como:
Es el primer paso?
Es totalmente necesario?

Cerveza paso a paso.

Y créeme  contestaremos todas tus preguntas en este post.

Es el primer Paso?

En un proceso cervecero riguroso el primer paso seria la seleccion del grano mediante pruebas de humedad y calidad. En este caso este blog esta orientandoa principiantes o cerveceros caceros los cuales no tenemos la posibilidad de ir con un gran abastecedor de grano y seleccionar un lote especifico.
En un proceso de elaboracion mas flexible podemos encontrar la molienda como el primer paso para comenzar la elaboracion de nuestro producto debido a que regular mente nos venden la cebada malteada y tostada lista para moler o lógicamente, siempre pueden pedir la malta molida a su tienda de insumos cerveceros. En general, les entregarán el grano molido correctamente para una eficiencia definida y se ahorrarán una serie de problemas en sus primeras 3,4,5 o hasta 6 cervezas donde ustedes hagan la molienda, hasta que se acostumbrén al resultado correcto. Como contra, perderán control sobre un proceso de la elaboración.
 .
Es total mente necesario?.

Debido a que este proceso requiere de  esfuerzo y tiempo para llevarse acabo es posible que las personas amantes de aprovechar recursos y tiempo al maximo se preguntaran que tan necesario es la molienda del grano.
Dejenme decirles que si es muy importante debido a que sin un proceso de molienda los azucares y almidones de nuestro grano contenidos en la parte centrar del grano (endospermo amilaceo) no son capases de incorporarce al mosto estpo debido a la capa protectora con la que cuentan por naturaleza (La cascara o gumilla dorsal como se le conoce an algunas bibliografias) por lo tanto si no somos capases de obtener esas deceadas cargas de encimas, azucares, proteinas, almidones etc. nuestro mosto carecera de cuerpo y nutrientes lo cual al momento de fermentar resultara en una baja carga alcoholica en nuestra cerveza y Sin ninguna caracteristica proveniente de la cebada (Dulsor, espesor, color, espuma)

Molienda de grano.

Cerveza paso a paso.

La molienda es el proceso mediante el cual se toma el grano de cebada malteada (Malta) y se "desarma" en varias partes o trozos. Lo que se busca como un molido ideal, es que las cáscaras del grano se mantengan intactas, mientras que el interior del grano, de color blanco, quede lo más expuesto posible.

¿Por qué?

Porque la cáscara otorgará astringencias (amargos extraños, fuertes y desagradables) a la cerveza, mientras que el interior blanco posee todos los azúcares y compuestos que necesitamos y queremos en nuestro Mosto. No se asusten por las astringencias, al terminar todo esto siendo notado en la boca al probar el producto, las características negativas tienen que estar excesivamente marcadas para encontrar la cerveza desagradable o "intomable".

Cerveza paso a paso.

Imagínense lo siguiente: para hacer un huevo frito, no tiramos simplemente el huevo entero al sartén y luego lo comemos. Queremos que solo el interior se cocine, y la cáscara desecharla. Entonces, rompemos la cáscara, y en 2 trozos lo más grandes y enteros posibles, la desechamos para cocinar solo el interior. Con la Malta buscamos exactamente lo mismo, pero como sería un trabajo imposible deshechar la cáscara de cada grano, lo molemos e intentamos minimizar los sabores indeseables que la cáscara pudiese aportar a nuestro caldo. 

Además, la molienda será uno de los grandes factores que afectará nuestra eficiencia de macerado, y por tanto, nuestra eficiencia final. La eficiencia de macerado, que veremos en mayor profundidad en otra entrada, es cuántos azúcares pude extraer del grano utilizado, comparándolo con una extracción "perfecta" o máxima que da cada tipo de grano. Todo esto finalmente lo dice la densidad del caldo, la cantidad obtenida y la cantidad de malta utilizada. De forma más simple: con 5 kilogramos de grano, usando métodos de elaboración y condiciones idénticas, A EXCEPCIÓN DE LA MOLIENDA, puede ser que mi amigo obtenga 21 litros de cerveza en el fermentador, mientras que yo obtuve tan solo 18. Es decir, su eficiencia es considerablemente mejor que la mía, y en este caso, es por la diferencia al moler el grano.

Hay 4 métodos que son los más comentados y utilizados para moler el grano:

1) Con un "uslero" (rodillo para amasar) o un mortero (para preparar aliños o moler cosas en la cocina): Jamás, JAMÁS, intenten esto. Tomará demasiado esfuerzo, tiempo y energías moler 1 kilogramo de malta.

2) Con la licuadora o procesadora de alimentos: El método más barato y al alcance de todos. No es el más recomendable, pero puede generar buenos resultados. Deben usarla a velocidad baja mientras se acostumbran a cuánto moler el grano, y siempre de a pocas cantidades, un poco menos de a 1 taza por vez, ya que si echan más, la licuadora hará polvo el grano de abajo y dejará prácticamente entero el de arriba.

Molino de Discos

3) Molino de Discos/Corona: Generalmente usados en el campo para moler choclo, granos de distinto tipo y café. Es parecido a la clásica moledora de carne, pero posee 2 discos con ranuras con un espacio regulable, un depósito grande en la aprte superior para echar grano, y una manilla larga donde uno hace girar el disco y funcionar el aparato. Se acopla a un mesón firme. Es el 2do mejor método para moler y son bastante alcanzables (aproximadamente $ 500 pesos MXN o 21 USD). Deben encontrar la técnica correcta luego de varias sesiones de molienda, pero se pueden generar muy buenos resultados y eficiencias del 80-85% (Excelentes). En lo personal trabajo de manera continua con este metodo.

Estilo de Molino a rodillos

Cerveza paso a paso.

4) Molino de rodillos: Sin duda es el mejor para la elaboración de cerveza, pero es extremadamente caro para cualquier persona común que elabore cerveza en su casa. Es el que utilizan en las tiendas de insumos cuando ustedes piden el grano molido. Consta de un motor y 2 rodillos con ranuras que giran en sentidos contraros con un pequeño espacio regulable entremedio, por donde pasa el grano. Logra separar la cáscara casi intacta del interior del grano.





Si quieres conocer el fundamento biotecnologico sobe el aprobechamiento de la carga de azucares en el grano, te recomiendo la siguiente bobliografia : S., H. J., & González Justino Burgos. (2018). Biotecnología de la cerveza y de la malta. Zaragoza: Acribia.

Como hacer cerveza

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Al momento de elaborar nuestra propia cerveza necesitamos definir primero algunos puntos.

Como hacer cerveza 

• Que estilo quiero preparar?.

Suele ser difícil escoger un estilo para elaborar en casa debido a que cada quien tiene su estilo preferido. Pero.. sabias que hay mas de 2 tipos de cerveza?.
Claro al parecer no todo se divide entre clara y oscura. Principal mente los dos estilos pilar en los que podemos dividir los tipos de cerveza  son LAGUER (Cervezas de fermentación baja y largos periodos de maduración en frió) y ALE (Cervezas de fermentación alta).

 Como Sugerencia te  recomendamos buscar en los diversos estilos de cerveza dentro de la clasificación ALE. Debido a que estas necesita de menor material para su elaboración y requieren de menos tiempo para poder cosechar los frutos de tu trabajo.
a continuación te dejamos Un listado de las cervezas que podrían facilitarse al momento de la elaboración.

1. Pale Ale: toda una familia de cervezas ale de color claro, elaboradas con pequeñas proporciones de malta tostada. Pero que el color no los engañe: suelen ser cervezas con mucho lúpulo y por lo tanto con mucho sabor, algunas de ellas incluso bastante amargas.



Como hacer cerveza 

2.   IPA (Indian Pale Ale), una cerveza muy alcohólica y rica en lúpulo diseñada para aguantar largas travesías hasta la India.

Brown Ale  Es un tipo de cerveza en la que se utiliza cebada tostada para su elaboración, la cual le otorga tonalidades que van desde ámbar al marrón rojizo. Son cervezas intensas en donde el lúpulo deja sentir su presencia, dando como resultado una cerveza de sabores muy definidos.

Y claro también hay cervezas que deberías evitar si estas considerando hacer tu primer cocción como lo son: 

1. Cervezas laguer
2. Stout o porter
3. Lambic

Y tal ves te preguntes el porque? Bueno estos tipos de cerveza tienen requisitos de elaboración específicos (Si es de tu interes desarrollar otro tipo de receta dejalo en los comentarios y te estare asesorando.)

Por ejemplo las cervezas laguer suelen necesitar una cámara fría o algún tipo de refrigeración durante un  largo periodo de tiempo debido a la naturaleza de la levadura que se utilizan(Estas necesitan una temperatura especifica para trabajar).

Las cervezas stout y porter conllevan un proceso de maceración en frió aparte de aditivos como avena y varios estilos requieren de agregar lactosa en polvo la cual no es difícil de conseguir pero sin duda puede complicar nuestro proceso.

A continuación te dejo algunas recetas de los estilos recomendados para tu primer cocción.

American Pale Ale
https://drive.google.com/open?id=1eBjstN3OsHplu3YNIdI397sZmFqswJhB

IPA
https://drive.google.com/open?id=1NAVl59rdTzIZBUkwNZNGqFO75U1CndXl

Brown ALE

https://elsecretodelacerveza.com/gestion/catalogo/docs/receta%20cerveza%20american%20brow%20ale%2020%20litros.pdf

Como hacer cerveza 

Con que equipo cuento?

El equipo necesario para la fabricacion de las cervezas que nosotros te recomendamos son los esenciales:

1. Fermentador o contenedor con tapa para 20Lts
2. olla de coccion minimo 25Lts
3. chiller o hielera para enfrial nuestra olla
4. Molino Para grano (Puedes pedir tu grano molido en tu tienda de grano).
5. Cucharon largo para agitar el mosto
6. Equipo de sanitizacion (Yodo, Acido periacetico, ETC)*no usar cloro.
7. Botellas ambar, corcholatas, Pinzas w para encorcholatar.
8. Bolsa para filtrar grano.

Ojo! este es el equipo basico y ecencial con el que puedes comenzar a hacer cerveza de manera facil. sin envanrgo si es de tu interes hacer otro tipo de receta agena a las recomendadas dejamelo saber en los cometarios estare respondiendo!.

• Cuanta experiencia tengo?
  
  Ya por ultimo te recordamos si es tu primer acercamiento al muendo de la cerveza sigue nuestras recetas recomedadas estas te ahorraran muchos inconvenientes.
  
  Si tu cuentas con una experiencia mayor y ya has pasado por varios lotes de cerveza y necesitas mayor acesoria en otros temas dejamelo saber en los comentarion para ponerme en contacto con tigo.