Hacer cerveza: May 2020

Sunday, May 24, 2020

Cerveza paso a paso fermentación.

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Principios de Elaboración de las Cervezas Artesanales: Práctico libro de consulta para aficionados y expertos

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Seguimos con nuestro programa paso a paso para convertirte en un cervecero casero. Como ya sabes hacer cerveza consta de diferentes pasos de elaboración Y aquí en cerveza en casa te enseñaremos a a hacer cerveza de la mejor manera a continuación te presentamos el tema de Fermentación!!

Cerveza paso a paso fermentación.

tal vez el paso más importante para hacer cerveza.
La fermentación es el proceso mediante el cual la levadura transforma los azúcares provenientes del mosto de cebada, en etanol y dióxido de carbono. Dependiendo del tipo de cerveza que se quiera preparar, la fermentación puede tener ligeras variaciones.
Me gustaría que antes de avanzar este claro este proceso químico-biológico, con la finalidad de entender cuál es el rol de la levadura en la etapa de la fermentación.

La levadura

Cerveza paso a paso fermentación.

La levadura es un hongo unicelular capaz de transformar los azúcares en alcohol. Existen dos tipos de levadura principales para la elaboración de cerveza: Saccharomyces Cerevisiae, utilizada para fermentar vino y cerveza desde tiempos ancestrales; y Saccharomyces pastorianus, un híbrido que se originó de las levaduras Saacharomyces Cerevisiae y de la Saccharomyces Eubayanus.
Dependiendo del tipo de levadura, así como de la temperatura de fermentación, las cervezas se puede dividir en dos grandes grupos o familias: Las de alta fermentación, conocidas como “ALE” y las de baja fermentación, conocidas como “LAGER”. Además, se habla de algunas cervezas de fermentación espontánea, que depende más de que el mosto no sea inoculado con levadura sino que se capten aquellas levaduras y bacterias provenientes del ambiente.
Cervezas de la familia Ale y Lager

Cerveza paso a paso fermentación.

Las cervezas de “Alta fermentación” se fermentan a una temperatura que oscila de entre los 15 y los 25 °C. Estas cervezas forman parte de la familia de las “ALE”.
Por otro lado, las cervezas de “Baja fermentación” suelen fermentarse a temperaturas que van de los 5 a los 9°C. Estas cervezas pertenecen a la familia de las “LAGER”.
Cervezas de fermentación espontánea

Las cervezas de fermentación espontánea, como su nombre lo describe, son aquellas que se fermentan de manera natural. Se confía en las levaduras que se encuentran en el medio ambiente por lo que pueden tardar más tiempo en fermentar. Uno de los estilos más conocidos dentro de esta familia son las cervezas lámbicas, llamadas así debido a su lugar de origen: Lembeek en Bélgica.
La lambic jóvenes son de carácter desafiante y difícil, se caracterizan por su singular acidez y sequedad, que puede recordar a la sidra. Según envejecen desarrollan una serie de matices afrutados y terrosos que le permiten incrementar su complejidad.
Las Sour Ales americanas de fermentación espontánea
Algunos productores de cerveza artesanal en Estados Unidos comenzaron a elaborar cervezas utilizando levaduras salvajes para llevar a cabo la fermentación, con el mix de utilizar barriles de madera para la maduración, este estilo de cerveza es aún un poco criticado pero a la vez amado por los fabricantes de cerveza artesanal los cuales están acostumbrados a probar estilos y sabores cada vez más desafiantes.

Etapas

Cerveza paso a paso fermentación.

La fermentación de la cerveza en podría dividirse en 4 etapas:
1. LAG o de retardo: Primeras 15 horas
2. Crecimiento exponencial: Del primer día al cuarto
3. Fermentación o estacionaria, donde la VERDADERA MAGIA OCURRE: Desde el cuarto día al décimo
4. SEDIMENTACIÓN: A partir del décimo día y hasta una/o dos semanas más cuando la cerveza hace el descanso de diacetilo y madura.

Fase 1: LAG

Cerveza paso a paso fermentación.

Cuando se incorpora la levadura a la cerveza verde, esta necesita un tiempo de aclimatación. Esta fase no es perceptible, pero si necesaria para que las células de levadura absorban oxígeno (en esta etapa la levadura es aeróbica), vitaminas, minerales y amino ácidos (nitrógeno) presentes en la cerveza verde.
Las cervezas elaboradas a base de 100% grano tienen suficientes vitaminas para la levadura.
Los nutrientes necesarios son:
• Vitaminas: Ribloflavina, Inositol y Biotina.
• Minerales: Fosforo, Azufre, Hierro, Cobre, Potasio, Sodio y Zinc.
Gracias a estos COMPUESTOS la levadura produce las enzimas necesarias para la reproducción. Durante esta fase la levadura necesita oxígeno para producir esteroles, que son críticos para la permeabilidad de la membrana de la levadura. También es muy común empezar esta fase a una temperatura superior a la fermentación. La temperatura inicial sería entre 22 y 24°C.

Fase 2: De Crecimiento

Cerveza paso a paso fermentación.

En esta fase el crecimiento de la levadura es exponencial. En esta fase veremos en la superficie espuma (Krausen). La levadura consume los azucares de más simples a complejos. Concretamente en este orden: glucosa, fructosa y sacarosa.
La composición normal de azucares en un mostos es de 14% glucosa y 59% maltosa. Por lo que la maltosa es el azúcar responsable en dar los diferentes aromas y sabores. La maltosa es un azúcar complejo que necesita ser hidrolizado en unidades de glucosa. La levadura utiliza los enzimas maltasa para ello. La hidrolisis es la descomposición de compuestos químicos por la reacción del agua.

Fase 3: De Fermentación o Estacionaria

Cerveza paso a paso fermentación.

Esta es la fase en la que ya no pueden crecer más levaduras de las existentes, por lo que la actividad decae, pero se notara que trabajara a una velocidad constante. Este límite es consecuencia al agotamiento de los nutrientes y a la acumulación de metabolitos. En otros términos podríamos decir que esta es la fase de maduración.

Fase 4 : Sedimentación

Cerveza paso a paso fermentación.

La fermentación habrá finalizado una vez no haya más burbujas. En esta fase la levadura ha producido prácticamente todos los sabores y aromas. Se han producido la mayor parte de los ésteres, azufres y alcoholes fusibles. La espuma empieza a desaparecer y la levadura empieza a flocular hacia el fondo del fermentador o recipiente donde hayas elaborado tu cerveza.
Para ayudar a la sedimentación, lo mejor es enfriar la cerveza a 5 ºC durante unos 10 días, si no te es posible este método puedes agregar GELATINA para clarificar tu cerveza, para posteriormente separar los sedimentos de la cerveza y conseguir una cerveza más limpia y transparente.
No debemos dejar de lado que la bebida aún está verde, ya que hay muchos compuestos que necesitan ser reducidos, como el diacetilo y acetaldehído, por lo que recomiendo dejar madurar unos días. Con unos 3 o 4 días acabara de fermentar por completo, consiguiendo de esta manera que algunos de los subproductos se acaben de digerir por la levadura.
El éxito de la una buena cerveza está en el control de la temperatura durante la etapa de fermentación, si has conseguido tratar bien a tu levadura seguramente tendrás un gran recompensa que en breve disfrutaras con tus amigos y familia, salud.

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Y listo estas a punto de terminar este proceso de elaboración de cerveza unos pasos mas y podrás disfrutar del fruto de tu esfuerzo.
te motivamos a que no dejes de informarte!!.

Sunday, May 17, 2020

Cerveza paso a paso. Cocción

Este paso te ayudará a deshacerte de las harinas y de los restos sólidos del grano, así como a disolver parte del azúcar que resta en la malta.

¿Qué hago?

Introduce todo el empaste (mezcla de cereal y agua generada durante la maceración) en una cuba de filtración. Puedes valerte de una jarra de plástico alimentaria, como hacemos en nuestro Curso de elaboración del Instituto de la Cerveza Artesana, o de algún otro utensilio. La cuestión es traspasar todo el empaste a la cuba de filtrado.

Estas cubas tienen un grifo, que podrás usar para empezar la filtración. Con la misma jarra puedes ir recogiendo parte del mosto y añadiéndolo poco a poco por arriba. Mientras lo añades, te aconsejamos que uses una pala o removedor largo. Así el mosto caerá en forma de rociado.

Ve repitiendo este proceso hasta que el mosto que salga por el grifo sea cristalino y libre de partículas en suspensión. A nivel teórico, esto se consigue cuando se ha recirculado 3 veces el volumen total de litros.

ACLARADO (SPARGING)

Cerveza paso a paso. Cocción

Una vez veas el mosto libre de partículas, es momento de hacer el sparging. El objetivo es añadir agua a 78ºC para conseguir más litros y seguir aprovechando los azúcares aún presentes en el interior del grano.

¿Por dónde empiezo?

Asegúrate que el ph del agua a añadir sea de entre los 5.2 y los 5.5. Tienes que ir sacando el mosto por el grifo y añadirlo a la olla de cocción. Al mismo tiempo tienes que echar agua por encima del empaste en forma de rociado. Para todo ello puedes usar de nuevo la jarra.

Lo ideal sería que echaras agua cada vez que ésta estuviera al nivel de la malta. De esta forma el grano no se secaría. Este agua tiene que estar entre 74 y 78ºC.

Tienes que repetir este proceso hasta que, con el densímetro, compruebes que la densidad del mosto se ha reducido dos puntos por debajo de la D.O. (Densidad original). Estos dos niveles se recuperarán luego, en la ebullición.

como elaborar cerveza en casa

Bagazo restante después de la maceración

Ahora si Pasemos al punto !!!!!!!

Cocción.

Cerveza paso a paso. Cocción

La principal finalidad de la cocción es la adición del lúpulo, que dará amargor, sabor y aroma a nuestro mosto (en función del momento de adición).

Hay que tener en cuenta que durante este proceso se puede evaporar entre un 5 y un 10% de mosto. Antes de empezar el hervido es importante asegurarse que no quedan restos de cereal o de harina, pues pueden causar astringencia y sabores no deseados en la cerveza.

Otra ventaja de este paso es la volatilizan de sustancias, aromas o sabores no deseados, como el DMS.

¿Qué necesitas?

Tienes que equiparte con una olla y un quemador, una olla eléctrica o tu cocina de gas. Durante el hervido, vigila constantemente el hervido. Puede crearse espuma y desbordarse.

Asimismo, cuando el mosto se acerque a las temperaturas de ebullición, verás que se creará una capa de espuma. Retira parte de ella: son proteínas que podrían dificultar el trabajo de la levadura. Una vez empieza el hervido, hay que estar pendiente de la olla, ya que puede crearse mucha espuma de repente y desbordarse; se debe ir ajustando la temperatura para conseguir una ebullición constante y energética, manteniendo la olla semi-tapada.

¡Empezamos con los lúpulos!

Durante la ebullición se irá añadiendo la cantidad de lúpulo calculada, vigilando el tiempo de ebullición para que no esté hirviendo más del necesario, esto daría como resultado una cerveza mucho más amarga del necesario.

Los tiempos aproximado para conseguir las diferentes característica del lúpulo son:

60 minutos de hervor: amargor
5-20 minutos: sabor
5 minutos: aroma
* Algunos estilos de cerveza, como american ipa o american pale ale (APA), contemplan la añadida de lúpulos en frío (Dry-Hopping).
Al final de la cocción también puedes medir la densidad de nuevo. Así sabrías si has recuperado los dos puntos y alcanzado de nuevo la D.O.

ENFRIADO

Cerveza paso a paso. Cocción

Al terminar la cocción tienes que llevar rápidamente el mosto a temperatura ambiente (20ºC) para favorecer la formación del cold break, pequeños sedimentos de proteínas-taninos que se depositan en el fondo de la olla cuando el mosto llega por debajo de los 60ºC, y para limitar la formación de DMS (típico sabor de maíz).

Hay varias formas de enfriar la cerveza. A continuación te mostramos los más comunes:

- Usa un serpentín. Colócalo cuando el mosto aún esté hirviendo (10 min. antes de finalizar la cocción). Así se esterilizará íntegramente. Tapa después la olla, puesto que el mosto es muy vulnerable a contaminaciones una vez se enfríe.

A continuación, haz circular agua fría por el interior del serpentín, hasta que el mosto llegue a unos 20ºC aproximadamente. Idealmente, usa un termómetro con sonda para saber la temperatura.
Una vez la alcances, puedes proceder con el whirpool (técnica para clarificar el mosto) y el trasvaso a un fermentador.

- El método a la australiana. Este método se basa en trasvasar el mosto hirviendo al fermentador. Déjalo un día entero (o las horas que sean necesarias) cerrado herméticamente, hasta que se enfríe.

- Otra opción que tienes es sumergir la olla en agua fría para refrigerarla por contacto.

¡ATENCIÓN! Recuerda que debes esterilizar el fermentador. La cantidad ideal a diluir es 4 gr/l si dispones de Chemipro OXI, o de 1-2gr/l si tienes a tu disposición metabisulfito (+ 0,5g/l de ácido cítrico). Cierra el fermentador y agítalo con fuerza.

WHIRPOOL

Cerveza paso a paso. Cocción

Una vez has finalizado el enfriado, podrías usar el re-movedor largo para remover el mosto de forma circular. Así crearías un remolino, que provocaría que las partículas y los sólidos del mosto se acumularan en el centro de la olla.

De esta forma extraerías por el grifo un mosto mucho más limpio. En la fotografía puedes ver cómo quedarían las partículas agrupadas en el fondo.

El mosto frío es muy sensible a las contaminaciones, asegúrate que todas las herramientas sean higienizadas con chemipro u otros productos.