Cerveza paso a paso. Cocción

Cerveza paso a paso. Cocción

Antes que nada permiteme dejarte un enlase a una lista de libros sugeridos para ampliar tu conocimiento.

Técnicas de Cervecería Artesanal: ¿Como hacer tu propia cerveza?

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Principios de Elaboración de las Cervezas Artesanales: Práctico libro de consulta para aficionados y expertos

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Seguimos con nuestro programa paso a paso para convertirte en un cervecero casero. Como ya sabes hacer cerveza consta de diferentes pasos de elaboración Y aquí en cerveza en casa te enseñaremos a a hacer cerveza de la mejor manera a continuación te presentamos el tema de Cocción del mosto.


Primer paso para comenzar.

FILTRADO

Cerveza paso a paso. Cocción

Este paso te ayudará a deshacerte de las harinas y de los restos sólidos del grano, así como a disolver parte del azúcar que resta en la malta.

¿Qué hago?

Introduce todo el empaste (mezcla de cereal y agua generada durante la maceración) en una cuba de filtración. Puedes valerte de una jarra de plástico alimentaria, como hacemos en nuestro Curso de elaboración del Instituto de la Cerveza Artesana, o de algún otro utensilio. La cuestión es traspasar todo el empaste a la cuba de filtrado.

Estas cubas tienen un grifo, que podrás usar para empezar la filtración. Con la misma jarra puedes ir recogiendo parte del mosto y añadiéndolo poco a poco por arriba. Mientras lo añades, te aconsejamos que uses una pala o removedor largo. Así el mosto caerá en forma de rociado.

Ve repitiendo este proceso hasta que el mosto que salga por el grifo sea cristalino y libre de partículas en suspensión. A nivel teórico, esto se consigue cuando se ha recirculado 3 veces el volumen total de litros.



ACLARADO (SPARGING)

Cerveza paso a paso. Cocción

Una vez veas el mosto libre de partículas, es momento de hacer el sparging. El objetivo es añadir agua a 78ºC para conseguir más litros y  seguir aprovechando los azúcares aún presentes en el interior del grano.

¿Por dónde empiezo?

Asegúrate que el ph del agua a añadir sea de entre los 5.2 y los 5.5. Tienes que ir sacando el mosto por el grifo y añadirlo a la olla de cocción. Al mismo tiempo tienes que echar agua por encima del empaste en forma de rociado. Para todo ello puedes usar de nuevo la jarra.

Lo ideal sería que echaras agua cada vez que ésta estuviera al nivel de la malta. De esta forma el grano no se secaría. Este agua tiene que estar entre 74 y 78ºC.

Tienes que repetir este proceso hasta que, con el densímetro, compruebes que la densidad del mosto se ha reducido dos puntos por debajo de la D.O. (Densidad original). Estos dos niveles se recuperarán luego, en la ebullición.

como elaborar cerveza en casa

Bagazo restante después de la maceración


Ahora si Pasemos al punto !!!!!!!

Cocción.

Cerveza paso a paso. Cocción

La principal finalidad de la cocción es la adición del lúpulo, que dará amargor, sabor y aroma a nuestro mosto (en función del momento de adición).

Hay que tener en cuenta que durante este proceso se puede evaporar entre un 5 y un 10% de mosto. Antes de empezar el hervido es importante asegurarse que no quedan restos de cereal o de harina, pues pueden causar astringencia y sabores no deseados en la cerveza.

Otra ventaja de este paso es la volatilizan de sustancias, aromas o sabores no deseados, como el DMS.

¿Qué necesitas?

Tienes que equiparte con una olla y un quemador, una olla eléctrica o tu cocina de gas. Durante el hervido, vigila constantemente el hervido. Puede crearse espuma y desbordarse.

Asimismo, cuando el mosto se acerque a las temperaturas de ebullición, verás que se creará una capa de espuma. Retira parte de ella: son proteínas que podrían dificultar el trabajo de la levadura. Una vez empieza el hervido, hay que estar pendiente de la olla, ya que puede crearse mucha espuma de repente y desbordarse; se debe ir ajustando la temperatura para conseguir una ebullición constante y energética, manteniendo la olla semi-tapada.

¡Empezamos con los lúpulos!

Durante la ebullición se irá añadiendo la cantidad de lúpulo calculada, vigilando el tiempo de ebullición para que no esté hirviendo más del necesario, esto daría como resultado una cerveza mucho más amarga del necesario.

Los tiempos aproximado para conseguir las diferentes característica del lúpulo son:

60 minutos de hervor: amargor
5-20 minutos: sabor
5 minutos: aroma
* Algunos estilos de cerveza, como american ipa o american pale ale (APA), contemplan la añadida de lúpulos en frío (Dry-Hopping).
Al final de la cocción también puedes medir la densidad de nuevo. Así sabrías si has recuperado los dos puntos y alcanzado de nuevo la D.O.

ENFRIADO

Cerveza paso a paso. Cocción

Al terminar la cocción tienes que llevar rápidamente el mosto a temperatura ambiente (20ºC) para favorecer la formación del cold break, pequeños sedimentos de proteínas-taninos que se depositan en el fondo de la olla cuando el mosto llega por debajo de los 60ºC, y para limitar la formación de DMS (típico sabor de maíz).

Hay varias formas de enfriar la cerveza. A continuación te mostramos los más comunes:


- Usa un serpentín. Colócalo cuando el mosto aún esté hirviendo (10 min. antes de finalizar la cocción). Así se esterilizará íntegramente. Tapa después la olla, puesto que el mosto es muy vulnerable a contaminaciones una vez se enfríe.

A continuación, haz circular agua fría por el interior del serpentín, hasta que el mosto llegue a unos 20ºC aproximadamente. Idealmente, usa un termómetro con sonda para saber la temperatura.
Una vez la alcances, puedes proceder con el whirpool (técnica para clarificar el mosto) y el trasvaso a un fermentador.

- El método a la australiana. Este método se basa en trasvasar el mosto hirviendo al fermentador. Déjalo un día entero (o las horas que sean necesarias) cerrado herméticamente, hasta que se enfríe.

- Otra opción que tienes es sumergir la olla en agua fría para refrigerarla por contacto.


¡ATENCIÓN! Recuerda que debes esterilizar el fermentador. La cantidad ideal a diluir es 4 gr/l si dispones de Chemipro OXI, o de 1-2gr/l si tienes a tu disposición metabisulfito (+ 0,5g/l de ácido cítrico). Cierra el fermentador y agítalo con fuerza.



WHIRPOOL

Cerveza paso a paso. Cocción

 Una vez has finalizado el enfriado, podrías usar el re-movedor largo para remover el mosto de forma circular. Así crearías un remolino, que provocaría que las partículas y los sólidos del mosto se acumularan en el centro de la olla.

De esta forma extraerías por el grifo un mosto mucho más limpio. En la fotografía puedes ver cómo quedarían las partículas agrupadas en el fondo.

El mosto frío es muy sensible a las contaminaciones, asegúrate que todas las herramientas sean higienizadas con chemipro u otros productos.